Gebruik en tips voor zelf inmaken fermenteren in zuurkoolpotten en in kimchi potten:

Zelf inmaken, ouderwets lekker!

Wist u dat door melkzuurgisting bewerkte groenten tegelijkertijd voeding en een geneesmiddel is?

De meeste groenten kun je fermenteren waardoor ze beter houdbaar worden en een andere, interessante smaak verkrijgen.

De fermentatie wordt verzorgd door melkzuurbacteriën die, in een omgeving zonder zuurstof, suikers uit de groenten omzetten in melkzuur (lactaat). Hierdoor worden de groenten zuur waardoor bederf door andere bacteriën geremd wordt. Voor een goede fermentatie zijn een aantal voorwaarden nodig: een relatief hoog zoutgehalte (4% op gewichtsbasis) , niet al te hoge temperatuur (tot 18 graden), druk op de te zuren voedingsmiddelen (dmv verzwaringstenen) en een goede afsluiting (zuurvrij milieu) zodat er geen zuurstof bij kan komen (waterslot in de pot - zie tekeningen hieronder).

Gefermenteeerde producten, waarin de melkzuurbacteriën worden aangemaakt, werken in op de darmperistaltiek. Het brengt de bloedcirculatie op gang, verhoogt de bewegingen van de darmen en voorkomt zo bijvoorbeeld verstopping. Melkzuurbacteriën hebben in de maag een harmonische werking, zij versterken het maagsap en werken remmend bij een te hoge productie.

100 gram zuurkool heeft slecht 20 kcal maar heeft een zeer hoge voedingswaarde. Dit wordt bereikt wanneer men de bacteriën gebruikt uit het eigen proces en niet met startculturen welke worden gebruikt in de industriële voedselproductie.
Dit is ook de reden dat zuurkool zo goed te gebruiken is bij een afslankkuur, zuurkool zorgt ervoor dat vet zich niet in het lichaam afzet. De zuurkoolsappen laten zich ook goed gebruiken voor het op smaak maken van uw salade. Er zijn bovendien talloze groenten die je kunt fermenteren, zoals witte-, rode-, bloem-, en savoye kool, broccoli, alle soorten snij- en sperziebonen, augurken, uien, witte knollen of meiknolletjes, radijs, knolselderij, tomaten, eieren, pasternaken, bieten, paprika, prei en koolrabi.

Bent u in het bezit van een eigen tuin, dan kunt u zelf het tidstip van uw oogst bepalen. De groente voor het inmaken moet u niet vlak na een regenperiode oogsten maar enige dagen erna. Melkzuurbacteriën bevinden zich namelijk ook reeds als oppervlaktecultuur op de meeste planten.

Sterk uitgegroeide met kunstmest bemeste en met biocyden bespoten groente bederft reeds bij de gisting. Gebruik dus altijd natuurlijk en biologisch mest in uw moestuin.

Traditionele inmaakpot

De juiste inmaakpot  moet aan een aantal voorwaarden voldoen, zoals:

- Hij moet uit cadmium- en loodvrij klei en glazuur worden gemaakt; deze zuren kunnen dan niet uit het aardewerk in de groente komen en de smaak wordt niet aangetast.

- Hij moet een watergoot (waterslot) hebben, zodat de inhoud luchtdicht kan worden afgesloten, lucht kan er wel uit, maar niet in.

- Er moeten in bijna alle gevallen verzwaringstenen in zitten, zodat de groenten worden aangedrukt en bederf wordt vermeden. Zie ook tekening hieronder.

Korte handleiding:

Allereerst natuurlijk inmaakpot en deksel goed schoonmaken. (Voor onze zuurkoolpotten kunt u gerust kokend heet water gebruiken met soda.

Kiest u voor een steengoed pot van ons dat hoeft u zich absoluut geen zorgen te maken over haarscheurtjes.

1. Ingrediënten en benodigdheden klaarzetten.
2. Kool schoonmaken en de stronk eruit snijden.
3. Groene grote koolbladeren voor het afdekken apart leggen.
4. Verzamel de gesneden kool in een bak of emmer en doe hier alvast de helft van al het zout dat u gaat gebruiken doorheen. Goed mnengen en schudden en met de koolstamper alvast zoveel mogelijk lucht uit de kool te stampen en draaien. In de emmer of bak kunt u flink tekeer gaan met uw stamper (in de pot wordt de stamper alleen gebruikt om aan te duwen). Laat de kool een uurtje in de bak of emmer staan. Het zout zal na dit uurtje al flink water uit de kool hebben gehaald.
5. Laag voor laag de kool inleggen en heel goed aandrukken met uw koolstamper. Sap moet uiteindelijk de kool (en ook de verzwaringstenen) geheel bedekken.
6. De tussenlagen van de rest van zout, eventueel kruiden, schijven appel enz naar eigen recept voorzien.
7. Pot hooguit voor 3/4 vullen.
8. Laatste laag zijn de groene hele koolbladeren (zie punt 3) die het geheel bedekken.
9. De verzwaringstenen, die dienen om het geheel te verzwaren, erop leggen. De vloeistof (sap) moet deze stenen geheel bedekken (3 - 5 cm).
10. De deksel erop doen en water (eventueel met een beetje zout) in de goot gieten.
11. 5-7 dagen bij kamertemperatuur laten staan +20 °C.
12. 5-6 weken koel en vooral droog wegzetten tussen 10-20 °C.

Plaats de inmaakpot nooit rechtstreeks op uw natte of vochtige stenen vloer! Altijd een houten plank of stuk karton onder de pot leggen.

Indien u de kool aanstampt in de pot zelf, gebruik dan geen geweld met aanstampen om beschadigingen aan pot te voorkomen. Zie ook hierboven bij punt 4.

U hoeft verder niets meer te doen behalve zo nu en dan, vooral in de eerste 3-4 weken, water in de watergoot bijvullen indien nodig. Schrikt u niet als plotseling al het water uit de goot van de pot verdwenen is. Beweegt u het deksel een beetje (niet oplichten) en u merkt dat het water er nog is. Het is door het vacuum aan de binnenkant van de pot aangezogen. De pot is welliswaar luchtdicht afgesloten, maar het overschot van kooldioxyde in de pot kan echter door de waterafsluiting heen wel ontwijken. Een duidelijk blup-blup zegt u, dat het melkzuurgistingsproces goed op gang gekomen is.

Direct na gebruik uw zuurkoolpot goed schoonmaken met heet water in soda. De verzwaringstenen direct na gebruik 10 minuten uitkoken in water met een flinke scheut azijn. Hierna zijn ze weer als nieuw voor gebruik.

Daarna pot en stenen droog wegleggen!

Reinheid is het allerbelangrijkste als u gaat fermenteren!

Recepten voor zelf in te maken

• Zuurkool op Tsjechische wijze
  
• Zuurkool maken oud recept van Jacob
  
• Zuurkool van rode kool
  
• Snijbonen / sperciebonen
  
• Augurken inmaken

Handleiding en recept voor onze kimchi potten:

Bereid onze kimch pot goed voor op de fermentatie. Was deze eerst met kokend heet water vermengd met soda (gebruik geen afwasmiddel) goed schoon.

Het is een keramische steengoed, dus altijd waterdichte pot met een deksel, die een opening bevat, en in de pot zit nog een kleinere "deksel" die als verzwaringssteen dient. Je kunt een houten stokje door het gat in het deksel steken en met een elastiekje de verzwaringssteen stevig bovenop de groente drukken.

Wat heb je nodig:

• 40 g fijngemalen zeezout
• 1,2 kg Pekingkool, in vierkanten gesneden van ongeveer 5x5 cm
• 370 g lente-uitjes, in stukjes van 5 cm gesneden
• 49 g verse gember (9 cm stuk), fijn geraspt
• 10 teentjes knoflook, ingewreven of geplet
• 30 g fijne Koreaanse chili kruiden (kochukaru) of andere gedroogde chili kruiden
• 1,5 theelepel vanillesuiker

Bereiding:

1. Rasp de kool fijn. Let tijdens de productie goed op hygiëne. 
2. Los 25 g zout op in 2 liter koud water. 
3. Plaats de kool in de pot en giet vervolgens het zout water er bovenop zodat de kool onder water staat. Plaats hier dan bovenop de verzwaringssteen. Je hoeft deze slechts zachtjes aan te duwen, zie tekening. Laat de pot op kamertemperatuur ongeveer 12 uur staan. Er verschijnen belletjes in de vloeistof en de kool begint al licht te verzuren.
4. Giet de kool af en bewaar de vloeistof (afgietsel)
5. Meng in een kom de kool met lente-uitjes, gember, knoflook, chilikruiden, vanillesuiker en het resterende zout. 
6. Leg vervolgens de gemengde groente weer terug in de kimchi pot en overgiet het geheel met het afgietsel zodat alles onder water staat. Plaats hier dan bovenop de verzwaringssteen. Je hoeft deze slechts zachtjes aan te duwen, zie tekening.
7. Plaats de pot in een ruimte waar de temperatuur niet hoger is dan 20 °C om te fermenteren, bij voorkeur in uw koelkast. Het duurt waarschijnlijk 4-6 dagen, daarna kan men beginnen met consumeren. Hierna is het product nog zeker 1 week houdbaar in de pot in uw koelkast.

Heeft U direct meer informatie nodig? U mag altijd bellen (0475-570008 / 06-36334215) of mailen voor informatie of een afspraak!