Gebruik en tips voor zelf inmaken

Zelf inmaken, ouderwets lekker!

Wist u dat door melkzuurgisting bewerkte groenten tegelijkertijd voeding en een geneesmiddel is?

De meeste groenten kun je fermenteren waardoor ze beter houdbaar worden en een andere, interessante smaak verkrijgen.

De fermentatie wordt verzorgd door melkzuurbacteriën die, in een omgeving zonder zuurstof, suikers uit de groenten omzetten in melkzuur (lactaat). Hierdoor worden de groenten zuur waardoor bederf door andere bacteriën geremd wordt. Voor een goede fermentatie zijn een aantal voorwaarden nodig: een relatief hoog zoutgehalte (5% op gewichtsbasis) , niet al te hoge temperatuur (tot 18 graden), druk op de te zuren voedingsmiddelen en een goede afsluiting (zuurvrij milieu) zodat er geen zuurstof bij kan komen (waterslot - zie tekening hieronder).

Gefermenteeerde producten, waarin de melkzuurbacteriën worden aangemaakt, werken in op de darmperistaltiek. Het brengt de bloedcirculatie op gang, verhoogt de bewegingen van de darmen en voorkomt zo bijvoorbeeld verstopping. Melkzuurbacteriën hebben in de maag een harmonische werking, zij versterken het maagsap en werken remmend bij een te hoge productie.

Het aangemaakte grote vitamine B12 en C gehalte verstrekt de afweerkracht tegen infecties, ook van bijzonder groot belang bij diabetici. 100 gram zuurkool heeft slecht 20 kcal maar heeft een zeer hoge voedingswaarde. Dit wordt bereikt wanneer men de bacteriën gebruikt uit het eigen proces en niet met startculturen welke worden gebruikt in de industriële voedselproductie.
Dit is ook de reden dat zuurkool zo goed te gebruiken is bij een afslankkuur, zuurkool zorgt ervoor dat vet zich niet in het lichaam afzet. De zuurkoolsappen laten zich ook goed gebruiken voor het op smaak maken van uw salade. Er zijn bovendien talloze groenten die je kunt fermenteren, zoals witte-, rode-, bloem-, en savoye kool, broccoli, alle soorten snij- en sperziebonen, augurken, uien, witte knollen of meiknolletjes, radijs, knolselderij, tomaten, pasternaken, bieten, paprika, prei en koolrabi.

Bent u in het bezit van een eigen tuin, dan kunt u zelf het tidstip van uw oogst bepalen. De groente voor het inmaken moet u niet vlak na een regenperiode oogsten maar enige dagen erna. Melkzuurbacteriën bevinden zich namelijk ook reeds als oppervlaktecultuur op de meeste planten.

Sterk uitgegroeide met kunstmest bemeste en met biocyden bespoten groente bederft reeds bij de gisting. Gebruik dus altijd natuurlijk en biologisch mest in uw moestuin.

Traditionele inmaakpot

De juiste inmaakpot  moet aan een aantal voorwaarden voldoen, zoals:

- Hij moet loodvrij en geglazuurd zijn; de zuren kunnen dan niet in het aardewerk komen en de smaak wordt niet aangetast.

- Hij moet een watergoot (waterslot) hebben, zodat de inhoud luchtdicht is afgesloten, lucht kan er wel uit, maar niet in. (Tip: vul de waterrand met water met een beetje zoutoplossing 5%)

- Er moeten in bijna alle gevallen verzwaringstenen in zitten, zodat de groenten worden aangedrukt en bederf wordt vermeden.

Korte handleiding:

Allereerst natuurlijk inmaakpot en deksel en stenen goed schoonmaken. (Warm water met soda - GEEN KOKENDHEET WATER!) Als u te heet water gebruikt bij het schoonmaken van keramiek kunnen er haarscheurtjes ontstaan in de glazuur waardoor de pot kan gaan lekken en hierdoor onbruikbaar wordt!

1. Ingrediënten en benodigdheden klaarzetten.
2. Kool schoonmaken en de stronk eruit snijden.
3. Groene grote koolbladeren voor het afdekken apart leggen.
4. Laag voor laag de geschaafde kool inleggen. De klein gemaakte stronk erdoorheen mengen en heel goed aanstampen. Sap moet kool geheel bedekken.
5. Eventueel tussenlagen, van kruiden, schijven appel en zout (5%) maken.
6. Pot hooguit voor 4/5 vullen (behalve op de Tsjechische wijze).
7. Laatste laag zijn de groene hele koolbladeren die het geheel bedekken.
8. De verzwaringstenen, die dienen om het geheel te verzwaren, erop leggen. De vloeistof (sap) moet deze stenen geheel bedekken (3 - 5 cm).
9. De deksel erop doen en water (met een beetje zout) in de goot gieten.
10. 5-7 dagen bij kamertemperatuur laten staan +20C.
11. 5-6 weken koel en vooral droog wegzetten (plank). Plaats de inmaakpot nooit rechtstreeks op uw natte of vochtige (kelder)vloer!

U hoeft verder niets meer te doen behalve zo nu en dan, vooral in de eerste 3-4 weken, water in de watergoot bijvullen indien nodig. Schrikt u niet als plotseling al het water uit de goot van de pot verdwenen is. Beweegt u het deksel een beetje (niet oplichten) en u merkt dat het water er nog is. Het is door het vacuum aan de binnenkant van de pot aangezogen. De pot is welliswaar luchtdicht afgesloten, maar het overschot van kooldioxyde in de pot kan echter door de waterafsluiting heen wel ontwijken. Een duidelijk blup-blup zegt u, dat het melkzuurgistingsproces goed op gang gekomen is.

Indien u op de traditionele ouderwetse manier zuurkool wilt inmaken, met plankje, doek en steen, dat kan ook. Wij verkopen tevens traditionele keulse potten. Oorspronkelijk ontworpen om voedsel in te conserveren en/of te bewaren.

Informatie en tips over wecken

Heeft U direct meer informatie nodig? U mag altijd bellen (0475-570008 / 06-36334215) of mailen voor informatie of een afspraak!